Разберем понятия
✍🏻 Липиды - это обширная группа органических соединений, которые далее классифицируются по химическому строению. И как раз к группе липидов помимо других соединений относятся жиры, которые по химическому строению являются ТРИглицеридами (ТРИ остатка жирной кислоты + глицерин).
✍🏻 Жиры по агрегатному состоянию бывают жидкими и твердыми. И масло - это жидкий жир растительного происхождения. А животный жир при нормальных условиях - твердые вещества.
То есть масло и жир по химической структуре относятся к триглицеридам, только имеют разное агрегатное состояние.
Но есть исключения в бытовых названиях: кокосовое масло, сливочное масло, рыбий жир. То есть здесь несоответствие бытовых названий и химических классификаций. В общем, так исторически сложилось 😅
А вот уже агрегатное состояние (то есть почему одно твердое, другое - жидкое) зависит от состава жирных кислот.
Жирные кислоты классифицируются на
✍🏻 Напомню, они входят в состав жиров.
Насыщенные
то есть все связи одинарные, двойных связей между молекулами углерода нет
МОНОненасыщенные
ОДНА двойная связь
ПОЛИненасыщенные
МНОГО двойных связей
❓ Почему жирные кислоты называются «насыщенные» и «ненасыщенные»
«Насыщенный»
означает, что углеродная цепь насыщена водородом до предела, то есть каждый атом углерода удерживает максимально возможное число атомов водорода.
Двойных связей нет.
«Ненасыщенные»
То есть цепочка не насыщена до предела атомами водорода (так как атом углерода отдал одну связь на образование двойной связи, а мог бы отдать на связь с водородом).
Одна и более двойных связей.
Вообще атом углерода может образовывать максимально 4 связи. Когда между двумя углеродами возникает вторая связь (то есть она становится двойной), каждый из углеродов отдаёт на неё одну связь, которую должен был занять водород. То есть при появлении двойной связи цепь теряет два атома водорода, которые могли бы быть - то есть цепочка не насыщена до предела атомами водорода, поэтому и называется ненасыщенной 🫠🫠🫠
❓ Почему масло жидкое, а жир твердый
Коротко: если жир содержит больше насыщенных жирных кислот, он твердый (сливочное масло, кокосовое масло), а вот если в составе преобладают НЕнасыщенные жирные кислоты, то имеет жидкое состояние (растительные масла, например).
🤓 Если хочется знать глубже
Насыщенные ЖК
Одинарные связи подвижные, гибкие, могут принимать любую форму. Цепочка жирной кислоты «предпочитает» линейную прямую форму, так ей энергетически выгоднее :) и это влияет на твердое состояние продукта, а именно:
прямые цепи насыщенных кислот за счёт линейной формы плотно прижаты друг к другу, максимально сближены, силы притяжения высокие, молекулы зафиксированы в этой «упаковке» → температура плавления высокая (температура плавления - это температура, при которой эти связи становятся слабыми) → соответственно твердое состояние.
То есть по мере нагревания твердого жира эти связи слабеют, зафиксированные молекулы начинают двигаться и смещаться, и дальше «упаковка» жирных кислот разрушается, то есть начинает «течь» 🫠
НЕнасыщенные
А вот за счёт двойной связи НЕнасыщенных кислот создаётся излом (изгиб) цепочки жирной кислоты в месте этой связи, причем этот изгиб фиксирован. И цепочки жирных кислот уже не могут плотно прилегать друг другу, и связи слабые между ними → поэтому жидкое состояние изначально.
В месте двойной связи C=C цепь резко изгибается. Именно этот излом мешает молекулам плотно упаковываться - поэтому такие жиры обычно жидкие (масла).
Нажмите на картинку, чтобы увеличить
Окислительная стабильность
Одинарные связи стабильны к окислению, а вот двойные нет. Кислород «атакует» места, где есть двойная связь. То есть чем больше двойных связей, тем устойчивость к окислению слабее.
И здесь нужно смотреть на линейную диаграмму по содержанию насыщенных и ненасыщенных жирных кислот в составе, чтобы выбрать масло, стабильное к окислению и выбираем масло с преобладанием насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот.
Нажмите на картинку, чтобы увеличить
