Почему именно оливковое?
Основа средиземноморской диеты, уникальный состав, многовековая история и традиции - всё это про оливковое масло, польза которого научно подтверждена EFSA.
*EFSA - Европейское агентство по безопасности продуктов питания.
Четыре масла, которые встретим в магазине
Рассмотрим масла, которые мы увидим на полках. Рассмотрим их по уровню кислотности, содержанию полифенолов и назначению.
virgin - от англ. «девственное, не тронутое»: масло первого, холодного отжима, без химии и высоких температур.
! Напоминаю: помимо точки задымления смотрим на окислительную стабильность масла. У оливкового масла extra virgin высокая точка задымления, несмотря на отсутствие рафинации, так как имеет низкое содержание свободных жирных кислот.
Полная классификация
🫒 Оливка - это плод оливкового дерева. Оливковое масло получают двумя способами:
- непосредственно из плода, то есть из оливок (olive oil);
- из жмыха (pomace) - твёрдого остатка в виде мякоти, кожицы и косточек, который остаётся после отжима оливок.
Нажмите на схему, чтобы увеличить
Подробная классификация в таблице
| Категория | Тип | Способ получения | Кислотность |
|---|---|---|---|
| Масло из плода (olive oil) · нерафинированное · virgin | |||
| Extra Virgin Extra Virgin Olive Oil (EVOO) | Нерафинир. | Механический отжим, без химии | ≤ 0,8 % |
| Virgin Virgin Olive Oil (VOO) | Нерафинир. | Механический отжим, без химии | ≤ 2,0 % |
| Lampante Lampante Olive Oil | Нерафинир. | Механический отжим, сырьё с дефектами, в еду не годится, идёт на рафинацию | > 3,3 % |
| Масло из плода · рафинированное | |||
| Рафинированное оливковое Refined Olive Oil | Рафинир. | Рафинируют в основном lampante, а также virgin масла с дефектами | ≤ 0,3 % |
| Olive Oil Olive Oil | Смесь | Рафинир. + нерафинированные (extra virgin, virgin) масла | ≤ 1,0 % |
| Масло из жмыха (Olive-Pomace oil) | |||
| Сырое жмыховое Crude Olive-Pomace Oil | Сырьё | Экстракция растворителями из жмыха, в еду не годится, идёт на рафинацию | — |
| Рафинированное жмыховое Refined Olive-Pomace Oil | Рафинир. | Рафинированное сырое жмыховое, редко встречается на полках | ≤ 0,3 % |
| Жмыховое (Olive-Pomace Oil) Olive-Pomace Oil | Смесь | Рафинир. жмыховое + нерафинированные (extra virgin, virgin) масла | ≤ 1,0 % |
Выделены категории, которые встретим на полках магазина.
Как оценивают качество
В какую категорию попадёт масло, зависит от лабораторных и вкусовых критериев.
Ключевой лабораторный критерий - свободная кислотность
Это доля свободных жирных кислот в масле, в пересчёте на олеиновую кислоту (в граммах на 100 г). Чем ниже, тем лучше. Показатель отражает, насколько целыми и свежими были плоды и насколько бережной была переработка: чем меньше повреждены оливки и чем быстрее отжато масло, тем ниже кислотность.
А критерии вкуса, аромата - задача дегустаторов (они оценивают дефекты, фруктовость и тд).
→ Extra Virgin - есть фруктовость и ноль дефектов вкуса · Virgin - допустимы лёгкие дефекты · Lampante - выраженные дефекты вкуса, в пищу не годится.
Дефекты вкуса и аромата (прогорклость, затхлость, плесневелый или винно-уксусный тон) возникают из-за неправильного сбора, хранения или переработки оливок.
Virgin и Extra Virgin - в чём разница
И то, и другое - масло из плода, выжатое механически, без химии; по технологии они не отличаются. Разница - в качестве сырья: у одной партии оливки были «идеальные», а у другой чуть подпорченные, перезрелые или полежавшие. Один и тот же процесс даёт разный результат - отсюда и разные категории, с границами по кислотности и дегустации.
Extra Virgin - высший класс
- Кислотность - до 0,8 %
- Дегустация - фруктовость и ноль дефектов
- Полифенолы, витамин E, аромат - в среднем больше
Virgin - на класс ниже
- Кислотность - до 2,0 %
- Дегустация - допустимы лёгкие дефекты
- Польза и вкус - скромнее, чем у Extra Virgin
Как получают каждую категорию
Ключевое различие семейств - в способе извлечения масла: механический отжим сохраняет пользу, а рафинация и экстракция растворителями делают продукт стабильным и дешёвым, но «пустым».
Нерафинированные virgin Extra Virgin Olive Oil / Virgin Olive Oil
Только физическое извлечение из целого плода, без растворителей и без нагрева. Это, по сути, свежевыжатый сок оливки.
Lampante - бракованный отжим Lampante Olive Oil
Получают тем же способом, что и extra virgin / virgin, - механическим холодным отжимом из плода. Но из-за повреждённых, перезрелых или залежавшихся оливок, а также нарушений при сборе или хранении результат оказывается негодным: кислотность выше 3,3 %, выраженные дефекты вкуса и т.п. В пищу в исходном виде не годится. Идёт на рафинацию: после очистки становится нейтральным рафинированным оливковым маслом.
Рафинированное оливковое Refined Olive Oil
Получают рафинацией - в основном из lampante, а также из virgin масел, забракованных по вкусу или другим показателям. Рафинация убирает вкус, цвет и почти все полифенолы, поэтому само по себе оно нейтральное и «пустое».
Olive Oil - смесь Olive Oil · Pure / Classic / Light
К рафинированному маслу добавляют extra virgin или virgin. Это возвращает вкус, цвет и часть полезных веществ, при этом сохраняется высокая точка задымления.
Сырое жмыховое Crude Olive-Pomace Oil
После отжима оливок остаётся жмых (pomace) - твёрдый остаток (мякоть, кожица, косточки). В нём ещё есть немного масла, которое простым прессом не выдавить. Его извлекают растворителями - получается сырое жмыховое. В пищу не годится.
Рафинированное жмыховое Refined Olive-Pomace Oil
Сырое жмыховое очищают рафинацией, при этом масло почти лишёно вкуса и полифенолов. В таком виде потребителю почти не продаётся - служит основой для жмыховой смеси.
Жмыховое - смесь Olive-Pomace Oil
К рафинированному жмыховому добавляют нерафинированное масло (extra virgin или virgin) - чтобы вернуть хоть немного вкуса, аромата и пользы. Это единственная жмыховая категория, которая стоит на полке в магазине. Полифенолов почти нет, зато высокая термостойкость делает его пригодным для фритюра и жарки в большом объёме масла.
✍🏻 Надписи на этикетке и примеры этикеток
Часть надписей обязательна по закону, часть добровольная, а часть - чистый маркетинг. И когда искала примеры этикеток, то поняла, что информация на этикетке не всегда понятная: плюс сокращения и надписи на итальянском, испанском, греческом и так далее.
💯 Что обязательно должно быть написано
1. Категория
Extra Virgin, Virgin, Olive Oil, Olive-Pomace Oil.
2. Страна происхождения
Для Extra Virgin и Virgin указывают, где оливки выращены и отжаты. Например, «выращены и отжаты в Испании» = «100% Испания» (последняя надпись встречается чаще всего).
А вот «Made in Italy» означает только розлив в Италии - масло при этом могло быть привезено откуда угодно.
3. Срок годности Best before · exp. · употребить до
В среднем 18–24 месяца. Считается от даты розлива, а не от сбора урожая, поэтому лучше, если есть надпись год урожая («harvest year»).
4. Условия хранения
В идеале как храним: тёмное стекло или металлическая банка, плотно закрытая крышка. 14–18 °C, не выше 20 °C. Не рядом с плитой, духовкой и окном.
Подробнее - раздел 9.
Необязательные надписи - но говорят о качестве
Больше применимо к Extra Virgin и Virgin.
1. Год урожая Harvest year · Raccolto · Campagna · Año de cosecha · Récolte
Реальный и точный ориентир свежести. Чем ближе друг к другу год урожая, дата розлива и дата покупки, тем лучше: максимально сохранены полифенолы и меньше свободных жирных кислот.
Почему это важно: оливки собирают и отжимают осенью (октябрь–январь, в разных регионах свои сроки), а розлив бывает через несколько месяцев. За этот период хранения до розлива уже разрушается часть полифенолов (хоть и медленно) и идёт окисление, несмотря на условия хранения. А от розлива до покупки пройдёт ещё время.
Год урожая указывают только если 100% масла в бутылке из одного сезона. Нет года урожая - скорее всего, смесь разных сезонов.
Часто вместо него встречается prod. (production date) - дата производства / розлива. В этом случае год урожая на этикетке вряд ли найдём, и сколько времени прошло между сбором и розливом - не узнаем. Тогда пусть хотя бы разрыв между розливом и покупкой будет минимальным.
2. First cold pressed / Cold extracted
Указывается, когда масло получено при температуре до 27 °C. Максимально сохранена польза.
3. Early harvest ранний сбор
Оливки собраны незрелыми, зелёными. Максимум пользы, полифенолов больше. Масло более горькое и жгучее - это признак качества, а не дефект.
4. Late harvest поздний сбор
Оливки зрелые или перезрелые. Масло мягче и нейтральнее на вкус, полифенолов меньше.
5. Сертификаты качества DOP / PDO · IGP / PGI · BIO / Organic
Надпись говорит о подтверждённом происхождении или органическом производстве.
DOP / PDO - защищённое наименование места происхождения. DOP (итал. Denominazione di Origine Protetta) и PDO (англ. Protected Designation of Origin) - одно и то же, только на разных языках; во Франции - AOP. Самая строгая степень защиты: каждый этап - выращивание, отжим и розлив - должен происходить в одном регионе.
IGP / PGI - защищённое географическое указание. IGP (итал. Indicazione Geografica Protetta) и PGI (англ. Protected Geographical Indication) - тоже одно и то же. Менее строгая степень: хотя бы один этап производства выполнен в обозначенном регионе, оливки при этом могут быть привезены из другого места.
BIO / Organic / Biologico - органическое производство. Отдельная сертификация, не связанная с DOP/IGP. Означает, что оливки выращены без синтетических пестицидов, гербицидов и удобрений.
! Bio и DOP/IGP - независимые сертификации. Масло может быть одновременно Extra Virgin + DOP + Bio.
6. Сорт оливок
Влияет на вкус и уровень полифенолов. Coratina - одна из самых богатых полифенолами.
7. Лабораторный протокол CoA Certificate of Analysis
В нём указаны свободная кислотность, перекисное число, УФ-поглощение, состав, оценка дегустаторов и уровень полифенолов. Узнать можно на сайте производителя, по QR-коду на бутылке или запросить напрямую.
Нас здесь интересуют полифенолы ≥ 250 мг/кг - порог пользы по EFSA. Чем выше, тем лучше.
⭕ Маркетинговые слова
Просто маркетинг
- Pure / Light / Classic маркетинг - о «чистоте», низкой калорийности, универсальности. На деле это рекламные надписи к категории «Olive Oil» - базовому рафинированному продукту. Light - про светлый цвет и нейтральный вкус, не про калории (у всех масел около 120 ккал на столовую ложку).
- Delicate / Mild / Robust / Intense маркетинг - насыщенность вкуса.
- Premium / Selection / Gold маркетинг - премиальность, «отборные качества» и так далее.
- И много-много других - на что хватает фантазии производителя 🫠
✓ А вот это - юридический термин
- Superior category - термин ЕС, применяется исключительно к Extra Virgin.
- Полная фраза на этикетке: «superior category olive oil obtained directly from olives and solely by mechanical means» - то есть сделано непосредственно из плода оливки и исключительно механическим способом.
Примеры этикеток - нажмите, чтобы увеличить
Фильтрованное и нефильтрованное
Дополнительные данные к Extra Virgin и Virgin: filtered / unfiltered.
Фильтрованное · filtered
- После отжима масло проходит фильтрацию: удаляются взвешенные частицы мякоти, остатки воды и так далее. В результате - прозрачное, однородное масло золотисто-зелёного цвета с более нейтральным оттенком вкуса.
- ➕ Плюсы: стабильнее к окислению при хранении.
- ➖ Минусы: незначительная часть полифенолов теряется в процессе фильтрации.
Нефильтрованное · unfiltered
- Масло разливается сразу после отжима. Мутное, с осадком на дне, более насыщенный зелёный оттенок.
- ➕ Плюсы: более интенсивный вкус и аромат, сохранены полифенолы.
- ➖ Минусы: хранится меньше - после вскрытия 2–3 месяца.
⚠️ Чем интенсивнее зелёный цвет и чем мутнее масло, тем больше вероятность, что перед вами свежее нефильтрованное масло раннего сбора с высоким содержанием полифенолов.
Состав и польза
Речь пойдёт преимущественно о категории Extra Virgin и о Virgin.
1. Олеиновая кислота омега-9, мононенасыщенная жирная кислота · основная фракция
Снижает «плохой» холестерин при замене насыщенных жиров - сливочного масла, маргарина, например.
Высокое содержание олеиновой кислоты обеспечивает высокую окислительную стабильность: она относительно устойчива к окислению.
Напомню: чем больше двойных связей в жирной кислоте, тем быстрее идёт окисление. А здесь двойная связь всего одна.
2. Полифенолы
Обладают противовоспалительным и антиоксидантным действием. Гидрокситирозол - ключевой антиоксидант.
Присутствуют только в нерафинированных маслах (Extra Virgin, Virgin) и разрушаются при рафинации, нагреве, свете и длительном хранении.
3. Витамин E
В 20 г масла (1,5 столовые ложки) - примерно четверть суточной нормы. Жирорастворимый антиоксидант, главная функция - защита клеточных мембран от окислительного повреждения.
4. Фитостеролы
По структуре похожи на холестерин. Конкурируют с ним за всасывание в кишечнике, тем самым могут снижать его содержание в крови. Но содержание невелико, поэтому добираем за счёт сбалансированного рациона.
Сколько нужно масла
20 г масла в день - около 1,5 столовых ложек. Полезный эффект достигается при ежедневном употреблении такого количества. При этом масло должно содержать не менее 5 мг гидрокситирозола и его производных на эти 20 г - в пересчёте выходит 250 мг/кг. Информацию можно найти в лабораторном протоколе (CoA).
📄 Пример протокола (CoA)
Нажмите на картинку, чтобы увеличить
! Масло из масс-маркета не будет отвечать многим параметрам качественного масла. Да и вообще очень много фальсификаций оливкового масла. Поэтому качественное оливковое масло не будет стоить дёшево, и его стоит поискать в специализированных магазинах.
Хранение масла
Оливковое масло не улучшается с возрастом: полифенолы, витамин E и аромат разрушаются со временем. У свежести четыре врага.
Как хранить правильно
Тара. Тёмное стекло или металлическая (нержавеющая) банка, плотно закрытая крышка. Избегать прозрачного стекла и пластика: свет и кислород проникают, а пластик может отдавать примеси в масло.
Место. Прохладный тёмный шкаф, 14–18 °C, не выше 20 °C. Не рядом с плитой, духовкой и окном. Резкие перепады температуры так же вредны, как постоянное тепло.
Воздух. Плотно закрывать после каждого использования; чем меньше пустого объёма в бутылке, тем медленнее окисление. По мере расхода удобно переливать в тару поменьше.
Сроки годности
! Масло - не вино: «выдерживать» его не нужно. Чем свежее, тем лучше. Холодильник для долгого хранения допустим, но масло мутнеет и густеет (на качество это не влияет); для повседневного использования extra virgin в холодильнике хранить не нужно.